09:53:00
Ragu di Cinghiale (Vildsvinsragu)
Tid: 24 timmar för marinering + 1,5 timme för tillagningen
Antal portioner: 4
Ingredienser:
- 3 vitlöksklyftor
- 150 g lök + 1 lök till marinaden
- 150 g bladselleri + 2 stänger till marinaden
- 150 g morötter
- Färsk rosmarin (alt. torkad)
- Färska salvia (alt. torkad)
- Färska lagerblad (alt torkade)
- 500 g vildsvin (använd gärna filé)
- 1 liter flådda tomater eller “passata”
- 1 chili
- 1 dl olivolja
- 1 buljontärning
- 300 ml kraftigt rödvin
- Salt
- Nymalen peppar
- 25 svarta oliver från Taggia (utan kärnor)
- 10-12 tomat-confit till dekoration (kan uteslutas – se hur du gör nedan)
- Riven Scamorza-ost
Ingredienser till tomat-confit:
- 10-12 tomater
- Socker
- Salt och peppar
- Finhackad vitlök
- Rosmarin
- Balsamvinäger eller rödvinsvinäger
- Olivolja
Pasta:
350 g “Paccheri” från Gragnano (stora, tjocka pastarör – påminner om Rigatoni, dock utan ränder)
Gör så här:
Köttet ska helst ligga i en marinad av 300 ml rödvin, 1 finhackad vitlöksklyfta, 1 hackad lök, 2 stänger bladselleri och 2 lagerblad i cirka 24 timmar.
Efter detta dygn hackar du resterande vitlöksklyftor och den sista löken, och sauterar dessa i en stor gryta med olivoljan. Tillsätt bladselleri och morötter skurna i små stycken, och låt det steka med kryddorna i 5-10 minuter.
Köttet torkas av, hackas fint, och tillsätts till blandningen i grytan. Bryn köttet och tillsätt därpå salt, peppar, buljong, och rödvinet från marinaden (sila först av det).
När vinet har reducerats, tillsätter du de flådda tomaterna och de svarta oliverna. Låt såsen sjuda på låg värme (rör emellanåt så att det inte bränner fast) tills såsen tjocknat. Koktiden är cirka 1 timme (om den ser lite torr ut, kan du tillsätta lite varmt vatten).
Tomat-confit:
Ta bort skinn och kärnhus från tomaterna och skär dem i kvartar. Strö ut 2 tsk socker i en panna, lägg ner tomaterna med skinnsidan upp. Krydda med salt och peppar, finhackad vitlök och rosmarin. Värm upp pannan så att sockret smälter. Häll ner några droppar balsamico eller rödvinsvinäger, samt en god olivolja. Stek på medelvärme i cirka 3-5 minuter (de ska inte koka ur).
Pastan kokas i rikligt med saltat vatten, tills den är al dente.
Blanda pastan med såsen (gärna i pannan) och anrätta din ragù med riven ost och tomat-confit.